yogurt griego

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Description

CENTRO DE FORMACION AGRICOLA MOQUEGUA CARRERA TECNICA DE ZOOTECNIA

TEMA: ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

PRESENTADO POR RENE YORAMA QUISPE PIEDRA

DOCENTE ROXANA GHERSI CACERES

MOQUEGUA – PERÚ

2021

INFORME YOGURT AFLANADO Y GRIEGO Yogurt Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt, esta leche fermentada es de gran consumo; es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Materiales •

Olla



Cucharon de madera



Colador doble malla



Tela (Tocuyo)



Cocina

Instrumentos: -

Termómetro Incubadora

Insumos: •

Leche polvo 864 g



Fruta: 25%/1Lt. de Leche



Cultivo Comercial: 50 ml / 5 litros



Azúcar Blanca: 10%/ 1Lt de leche

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Mezclado Para la recepción se esteriliza y desinfecta con agua potable, los insumos como son el cultivo, la azúcar y la fruta, los envases donde se van disolver la leche en polvo • Disolvemos la leche en polvo con el agua a un volumen de 5.400 L en un balde y se hace el proceso de mezclado hasta que no quede ningún grumo. Después procedemos a realizar un proceso de esterilización a la olla la cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior pasteurización. Pasteurizado: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 60 °C y durante 15 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. Aquí también se le agrega el azúcar 600 g. Enfriado: La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 50 ml para 5 litros de leche cuando esté a una temperatura de 43º C. En nuestro caso usamos 1 bolsita y medio de cultivo y el Aconcagua ya previamente picada. Envasado Antes de esta etapa se esterilizan los tapers donde se envasarán. Posteriormente se llenan con una jarra a cada una de los envases. Incubación: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura 43ºC Durante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan o cuajada. Refrigeración: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 °C, para hacer dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rápidamente. RESULTADOS:

Porcentaje de solidos contenidos en Porcentaje de solidos leche fresca yogurt aflanado. 12% de solidos totales . 16% de solidos totales 88% de agua . 84% de agua -

Determinación de cantidad de agua para el yogurt aflanado 16 gr ----------------- 100ml H2O 864 gr------------------ X X= 5400ml de agua + leche - Determinación de azúcar para el aflanado 1 L ……………. 0.1 kg 5.400L ………….. x X = 0.54 kg

Gastos directos - Azúcar medio kilo …… 1.80 - 9 bolsas leche polvo ….27.5 - Aconcagua …………….. …8.00 - 15 Tapers ……………. ….7.50 Total : 44.8 soles

totales

para

Determinación de colpaiz a usar 16 gr ………………… 0.02% 864 gr---------------- X X= 0.108 gr Determinación de cultivo a usar 5 L------------- 50ml 5.400 L ……… x X= 75 ml de cultivo

Cantidad obtenida Se obtuvo total 15 paters de 5.400 L de yogurt aflanado en nuestro caso de 5 estudiantes nos toco 3 tapers para cada uno

CONCLUSIONES • En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la cantidad de solidos totales que se va a trabajar en nuestro caso trabajamos con 16% de solidos y 84% de agua. • El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la materia prima (leche y cultivo) que se está utilizando, la higiene en el proceso de elaboración y los instrumentos de cálculo y medición van a influir en el producto final. • Si el cultivo que utilizamos en la elaboración de nuestro yogurt es un cultivo viejo demorará más tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo de la fermentación será más rápida y su viscosidad es más densa.

• Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de calidad se bebe de utilizar insumos de buena calidad.

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